一、特點(diǎn)
蜜三刀是傳統(tǒng)的油炸食品。是把炸制成熟的制品馬上投入低于它本身溫度的糖漿內(nèi),利用溫度差,使制品“喝漿”,斷面呈半透明體,在一段時(shí)間內(nèi)綿軟、香甜,如同酒心糖。它以這種獨(dú)特的工藝而別具一格,是老年人比較理想的食品,每500克可稱40塊。
二、配料(2.5公斤成品)
1.皮料:面粉125克,花生油或豬油15克,溫水65克。
2.面坯料:面粉800克,花生油80克,蜂蜜400克,小蘇達(dá)5克。
3.油炸與掛漿料:白砂糖650克,蜂蜜125克,炸制用油1.5公斤,實(shí)際耗用450克。
4.裝飾料:熟芝麻仁75克。
三、制作方法
1.和皮面:將稱好量的油放在小鵬內(nèi),倒入30~50℃的溫水40克,攪拌均勻。乳化后把稱好量的面粉投入,混合均勻后用剩下的水進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán),以不粘手為止。揉成小圓球,用濕苫布蓋好,餳發(fā)20~30分鐘。
2.調(diào)面坯:把稱好量的面粉倒在面板上,圍成圈。把蜂。蜜、水、小蘇達(dá)依次投入,攪拌均勻。再將油投入,充分?jǐn)嚢枞榛?,加入面粉,調(diào)成軟硬適宜的韌性面團(tuán),備用。
3.成型:將面坯搟成1.5厘米厚的長(zhǎng)方形,表面刷水,將皮面也搟成與面坯的長(zhǎng)方形大小一致,鋪在面坯上,使其粘合在一起。然后翻過(guò)來(lái)再刷一層水,將去皮的熟芝麻仁鋪滿。用搟面杖搟成o.s厘米厚的長(zhǎng)方形。以規(guī)格的木尺,用刀切成2.5厘米寬的長(zhǎng)條。橫過(guò)來(lái)切三刀,刀距1厘米。前兩刀不要切斷,只切進(jìn)2/3。第三刀切斷.呈3×2.5厘米的小方塊,準(zhǔn)備油炸。
4.油炸:將油倒入鍋內(nèi),燒至170℃時(shí),把生坯適量的投入鍋內(nèi)。用小鐵鏟輕輕翻動(dòng),待制品浮起后,制品皮面黃白色,面坯紅褐色,熟透撈出,投入已熬好的糖漿內(nèi)。
5.熬漿與掛漿:把400克水倒入干凈鍋內(nèi),加糖溶化。燒至110℃時(shí),把蜂蜜投入。再熬至110℃時(shí),撤離火源。待糖漿保持在90-l00℃之間時(shí),將炸好的熟坯投入。待制品略見下沉?xí)r撈出。冷卻后即可食用。
四、需要注意的問(wèn)題
1.制品表面的兩刀,一定切進(jìn)2/3。不得過(guò)深或過(guò)淺,而且刀距基本一致。
2.糖漿的溫度一定要保持恒溫。
3.糖漿熬好的時(shí)間要與制品炸制妤的時(shí)間同步。炸出后馬上投入糖漿內(nèi)“喝漿”。